ヤリイカは新鮮なものを調理します。
鮮度がいいものは茶色です。日が経ってしまうと濁った白色になります。

茶色い上面に縦1本包丁を入れます。
切り口の真下に透明な骨(軟甲)が入ってます。

切り口から左右に開きます。
軟甲を取り除きます。

内臓の裏側に墨袋があるので、それを割らないように気をつけながら、頭を持ち上げて引き剥がします。

イカの内臓と頭を切り分けます。
ヤリイカはほとんど肝のないイカであり、内臓部分に可食部はないので処分します。

三角形の先端、エンペラの側から皮を剥がします。

薄皮を剥がします。キッチンペーパーを滑り止めにすると剥がしやすいです。

切り開いた両端部分は、軟甲が付いていた部分です。ここだけ少し硬いので切り離し、加熱用にします。

三角形の広い側にも硬い軟骨(頭部との付着部分)があります。そこも切り分け、加熱用にします。

そのまま細切りにしてもいいですが、
イカの甘味を楽しみたい場合、横に薄くスライスします。

イカの内側の方が甘味があるため、スライスすることで内側が表面に出てきます。

細切りにしてイカソーメンにします。

切り離した硬い部分やエンペラ、ゲソは塩もみしてヌメリをとり、加熱調理用にします。