ウマヅラハギはカワハギの仲間です。
口先の伸びたひし形のような形状、灰色の外観、頭に角があります。

唇を切り落とします。さらに口先の皮を縦に傷付け、それを手掛かりに尾まで一気に皮を剥がします。

頭の角に注意しながら、その後方頭と胴体の間に切り込みを入れ、頭を下向きにべりっと手で剥がします。

頭側に大きな肝が付いてくるので、傷つけないように取り出します。青緑色の苦玉も潰さないように取り除きます。

胴体の腹膜や血合いを除きます。

三枚おろしにします。
血合い骨も骨抜きで取り除きます。結構丈夫に刺さっているので注意。

薄く削ぐように切り、お皿に盛り付けます。