サバは頭を落とし、内臓を取り除いてきれいに洗う。2枚又は3枚おろしにして塩をふり15分おく。

クッキングペーパーで水気を取り、12%の食塩水を作り、30分漬ける。

取り出してクッキングペーパーで水気を取り、ザルに皮面を下にして、ラップを軽くかけ、半日冷蔵庫で寝かす。

食べきれない場合は、そのまま冷凍庫へ。