卵白のみをボウルに入れてほぐし、ハンドミキサーで泡立てる。

白っぽく泡立ってきたらきび砂糖を数回に分けて加えながら、しっかりと角が立つような固めのメレンゲを作る。

卵黄を加えて混ぜる。

粉類を加えたら、ゴムベラに替えて泡を消さないようにさっくりと混ぜる。（混ぜすぎ注意）

絞り袋に生地を入れて、直径4～5㎝に絞り出す。

表面に粉糖を振り（2、3回）、その上にフィアンティーヌをトッピングして180℃に予熱したオーブンで約12～13分焼成する

焼きあがったら網の上で冷まし、白あんと抹茶を混ぜた抹茶あんとマスカルポーネを2枚で挟んで仕上げる。