【冷蔵発酵】フルーツの牛乳リュスティック
牛乳と粉をほぼ１：１で合わせるパン。余った牛乳の消費や、高加水パンの練習に。色は硬そうだけど歯切れがいい。
このレシピの生い立ち
牛乳が絶妙に処理に困る量で余ってため作成。
【冷蔵発酵】フルーツの牛乳リュスティック
牛乳と粉をほぼ１：１で合わせるパン。余った牛乳の消費や、高加水パンの練習に。色は硬そうだけど歯切れがいい。
このレシピの生い立ち
牛乳が絶妙に処理に困る量で余ってため作成。
アプリでひらく作り方
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■材料について
今回は水分が超多いので、一応銘柄紹介。カメリアか業務スーパーの強力粉を使用。扱いやすい粉を推奨。 - 2
ドライフルーツは湯につけた後、水気を切っておく。
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夏は20度弱、他の季節は人肌に牛乳を温める。
※寒い時の生地の休ませ方は27参照。 - 4
材料を全部混ぜる。生地が緩いので、ゴムベラで混ぜる。20分休ませる。
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- 5
この時、一部分だけかき混ぜてとろみをつけてから全体に混ぜてもいいが、効果がどれほどかは定かではない。動画で見たテク。
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ゴムベラで外側から生地を持ち上げ、ねじりながら真ん中に落とすようにしてパンチ。これを4周位。
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- 7
終わったら20分休ませる。生地温度が発酵に適した24度程度あるか確認する。
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- 8
7の工程と同じ要領で、パンチを2～4周入れる。終わったら30度で15～20分休ませる。夏は室温で15～20分。
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- 9
もう一度7と同じ要領でパンチを1～2周位入れる。終わったら油を塗った容器に入れ、冷蔵庫で一晩発酵。
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- 10
発酵が早いので、今回はパンチ後の発酵時間は取らない。冷蔵発酵についての詳細→ID:19586662
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翌日。２倍以上に膨らんでいるか確認し、冷蔵庫から出した生地の表面にたっぷり手粉を振る。作業台にも振る。
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容器を逆さにして台に落とした生地を温める。ベンチタイム30度20分。夏は室温でいい。
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広げた生地の真ん中に具を半分載せ、生地の下側1/3を折りたたむ。この時、生地の接地面を持ってびよんと伸ばすように。
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具体的に言うとこれ位具をしっかり隠せるくらい。
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折り曲げた上に残りの具を載せ、上側1/3の生地を折りたたむ。綴じ目をしっかり綴じた後、生地を綴じ目が下になるように置く。
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包丁やスケッパーで６等分にして二次発酵。25～30度で35～40分。生地が２倍になるまで。夏は室温。
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夏は予熱待ちも発酵時間として計算して、合計50分程度の発酵。しっかり膨らんだ生地を焼くイメージ。
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畝を作って形を維持したまま発酵したいなら、パンマットがあると楽。くっつかないように打ち粉を振って載せる。
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発酵後に260度以上で予熱。二段焼きの機種なら、上下段に天板を入れて一緒に予熱しておく。
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予熱が終わったらクープを入れる。水や油を塗った刃をやや斜めに傾け、一気に切る。緩い生地なので、斜め一本で十分。
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予熱が終わった下段の天板「だけ」出して生地を載せ、オーブンに戻す。上段の天板はそのままパンが焼けるまで入れっぱなし。
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もちろん一枚に生地が乗り切らない時は、上段の天板にも生地を載せる。出し入れ回数が増えるので、やけどに注意。
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260度5分（機能があればスチーム有りで）、その後200度に下げる。合計15～18分焼く。
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うっかり260度10分焼いたなど、高温時間が長くなった場合は、温度を下げる時に180度位にして焼くと良い。
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牛乳が多い配合なので、色付きはとても速い。焼きすぎに注意。もし焼減率を測るなら、15～17％位あれば大丈夫。
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断面図。皮は焼きたては少し硬め。中は柔らかくもちもちする。油っ気に乏しいので、焼いた翌々日辺りは結構水分が抜ける。
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■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。 -
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休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱の中でも湯を張ったボウルを重ねるでもいい。
コツ・ポイント
強力粉が180gなら、加水率は約100％。200gなら約90％。水分が少ない方が生地は扱いやすいので、お好みで調整して欲しい。パンマットを使うと大体フルーツの汁で汚れるため、自分は使用後に洗濯する。
つくれぽ
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