1日1回かき混ぜる。
加水して麹が水にひたっている状態を保つ。
夏場→1週間
冬場→10日〜2週間

麹の粒が柔らかくなり、気泡が少し出てきたら味見をする。
塩のカドが取れて甘い香りと旨みが感じられればOK。

常温に長く置きすぎるとアルコール発酵が始まり風味が悪くなるため、気泡が少し見られたらすぐに味見をして冷蔵保存する。

冷蔵保存は野菜室で。
熟成がゆっくり進み、味がまろやかになる。