包丁の手入れですが、ポイントは砥石で、特に砥ぐ時です。

先ず、準荒砥で刃を形成します。

次は仕上げで磨ぎます。そしてここで、仕上げ砥を使いながら、中砥石で使った仕上げ砥を整面します。（これを常にやります）

包丁を磨ぎ、途中で
砥石を手入れします。
中砥と、仕上げ砥を（水をしみこませて）使用面をこすりあわせます。（常に平らに）

仕上げ砥ぎと仕上げ砥ぎを合わせてもよいかもです

そして包丁を研ぎます。
よく磨げます。

研ぎ終わったら砥石同士で整面し乾かして保存。