生きたうなぎは、クーラーボックスなどに氷をたっぷり入れて、20~30分待ちます。

えらの下のヒレの後ろに切り目を入れます。
背骨に沿ってゆっくり背中側から腹の部分まで尻尾の先まで開きます。

内臓を取ります。
肝と心臓は、肝吸いにするといいです。胆のうは、中の液が出ると苦いので潰さないように気をつけて。

頭の下に背骨があるので、背骨に切れ目を入れ背骨の下に包丁を差し込んで身を外す。尻尾の先まで。

頭を落とし、身を大きめに切る。
焼くと縮む。骨も切っておく。
これで、さばき方は終了。