なめこを水洗いしてザルで水切りする。
しめじと舞茸は手で割く。
にんにくと玉ねぎをみじん切りにする。

しめじと舞茸を中弱火で乾煎りする。
軽く焼き色が付いたら中火に上げて、炒めながら水分を飛ばす。

全体に焼き色が付いたら、塩とオリーブオイルを入れてソテーする。
かさが最初の半分以下になったらキノコを器によけておく。

オリーブオイルを少量足して、玉ねぎとにんにくを弱火で炒める。
玉ねぎが透明になるまで、色付かないようこまめに混ぜる。

玉ねぎとにんにくは③の器によけておき、なめこを入れて中火で炒める。

鍋をゆする程度であまり触りすぎず、鍋底全体になめこのコゲ（メイラード反応によるもの）が付くまで炒める。

白ワインを入れて鍋のコゲをこそぎ落とし、しめじと舞茸を合わせる。
強火に上げてアルコールが飛んだら③の器によけておく。

茶色く焦げないように小麦粉とバターを弱火でしっかり炒める。
粉臭さが無くなったら火を止めて、牛乳を少しずつ入れて混ぜる。

③を全て戻し、なめらかになるまで混ぜる。
固さを確認しながら、分量外の牛乳を足していく。

最後に塩と白胡椒で味を整える。