◆ビスキュイ・ジョコンド・ショコラ
鉄板(21cmx35cm)にキッチンペーパーを貼り付けておく

薄力粉とココアパウダーを合わせて3回ふるっておく

無塩バターと牛乳を合わせて湯煎にかけ、60℃まで温めておく

卵黄、水飴/水を合わせ、湯煎にかけてよくかき混ぜながら36℃まで加熱する

ふるっておいた薄力粉とココアパウダーを1/2ほど加え、泡立て器で中央から外側に向かってグルグルとかき混ぜる

残りの薄力粉、ココアパウダーも加え、同様に泡立て器でダマが出ないように注意してかき混ぜる

混ぜ終わったらこんな感じ

卵白にグラニュー糖を3〜4回に分けて加えながら強設定のハンドミキサーでかき混ぜてツンとツノが立つメレンゲを立てる

メレンゲをひとすくい7に加え、泡立て器でよく混ぜ合わせる

残りのメレンゲを2回に分けて加え、その都度ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる

混ぜ終えたところはこんな感じ

11をゴムベラで1〜2すくい取り、湯煎にかけておいた無塩バターと牛乳に加えてよく混ぜ合わせる

12を生地全体にボールの淵に沿って流し入れ、ゴムベラで20〜30回底から返すようにして混ぜ合わせる

鉄板に流し入れ、カードで表面をならして210℃に予熱したオーブンを190℃に設定して10分焼成する

鉄板から外した生地を固く絞った濡れ布巾の上に乗せ、包んで粗熱を冷ます

室温まで冷めたらクッキングシートを剥がし、両面にラップを貼り付けて一晩寝かせておく

◆インナーフィリング
バナナはこの一房を使う。シュガースポットが出始めているので、糖度はだいぶ高まっていると思う

皮を剥き、両箸を切り落として5mm厚程度のスライスに切り分けたバナナの両断面にレモン果汁を塗っておく

生クリームとグラニュー糖を合わせて8〜9分立てにする

◆アンビバージュ
上白糖を溶かした水をレンジで20秒ほど加熱し、砂糖を完全に溶かし込んだところにホワイトラムを加える

◆アセンブリ
一晩寝かせたジョコンド生地を7cm幅のスライスに切り分ける

回転台に台紙を敷き、その上にΦ15cmセルクルを置く。この台は外側から内側に巻いてみる

スライスの両面にアンビバージュを塗り、セルクルに貼り付けるように最外周の生地を巻く

生地の内側にクリームを厚めに塗りのばす

クリームに押し込むようにバナナスライスを均等に貼り付ける

バナナの表面が隠れるように薄くクリームを塗りのばす

その内側に2層目のスライスを貼り付ける

1層目と同様にクリーム、バナナスライスをその内側に塗る

同様に中心まで同じことを繰り返し、上部にはみ出たクリームをパレットナイフで削ぎ落とす

◆ナッペクリーム
生クリーム、グラニュー糖、抹茶パウダーを合わせ、7分立てにする。デコレーション用に少量とりわけておく

29の全体にナッペクリームを塗りのばす。この状態で3〜4時間冷凍庫で冷やしておく

◆マーブルグラサージュ
生クリームを鍋に取り、弱火で沸騰寸前まで加熱する

火を止めて水にふやかしてレンジで加熱したゼラチンパウダーを加える

濾し器を当ててホワイトチョコレートに33を流し入れる

気泡が入らないように静かに混ぜ合わせ、完全に乳化させる

温度が40℃くらいまで冷めたらミロワールヌートルを加え、よく混ぜ合わせる

36をひとすくい別の器に取り、抹茶パウダーを加えてよく混ぜ合わせ、しっかり溶かし混ぜる。それでも細かいダマが残る..

37を絞り袋に詰める

36が30℃まで冷めたら掛け流しの準備に入る

冷凍庫から本体を取り出し、全体に36をかけ流す

絞り袋に入れた37で天面にランダムに模様を描く

パレットナイフで天面をなぞり、マーブル状に模様を伸ばし広げる

取り分けておいたインナーフィリングクリームとナッペクリームを星型口金をつけた絞り袋に詰め、天面に絞り出す

◆メッセージプレート
テンパリングしたダークチョコレートをオーバル型に冷やし固めホワイトチョコレートでメッセージを書く

メッセージプレートを中央付近に飾り付けて完成

後追いで中心からロールケーキのように巻いて仕上げたΦ18cm版の断面がこれ。う〜む.. この方が断面は綺麗だ！

Φ18ホール(知人向けお引き渡し用)は8ピースカットしてΦ15同様にクリーム飾りを絞り、ケーキピックを載せて完成