頭を二つ割にします。鱗をおとしてよく洗っておきます。包丁の刃を前歯のちょうど真ん中にあて、グイッと口の中へ押し込みます。

手首のスナップを使ってグイっグイっと、まっすぐ切り下ろします。

下あごも同様に、ちょうど真ん中になるところに歯を当て、切り下ろします。これで二つ割が出来ました。

次に料理用のした処理をします。なんと言う名前なのかわかりませんが、ちょうど額の辺りを触ると、ゼラチン質が固まった、やわらかい部分がありますから、それを包丁で削ぎ落とします。これは酢漬けにします。

他は適当な大きさにぶつ切りにします。これはあら炊きにしましょう。

その三杯酢に、手順５でそぎ落とした切り身を入れて30～60分漬けておきます。

お皿に盛り付けてそのままいただきます。歯ごたえがかなりありますが、クニクニの食感が病みつきになります。珍味です。

あらは熱湯で湯通しして、冷水でよく洗っておきます。臭みや、余分なゴミをとるためです。

水、酒、大根、ごぼう、を鍋に入れ、水から煮立てます。煮立ったらあらを加えて出てくる灰汁を取り除きます。そうしたら、みりん、砂糖を加えて火を落とし、落し蓋をして大根が柔らかくなるまで煮ます。

仕上げに残りの醤油を加えて、醤油の風味を生かします。ゆずの皮を添えてすすめます。

次は、粕汁を作ります。

鮭のぶつ切り100g、大根50ｇ、人参1/2本、里芋小ぶりのもの3個、ごぼう1/2本、酒かす60ｇ、昆布出し700ｍｌ、薄口醤油小さじ1、味噌10ｇ、塩適宜、を使います。

野菜は適当な大きさに切ります。

鮭、野菜、昆布出し、を鍋に入れて煮立てます。灰汁を丁寧にすくい取ります。

煮汁を少し取り、酒かすを漬けてふやかします。

酒かすをすり鉢に入れてすり潰します。汁を少しづつ加えて滑らかになるまですります。

野菜が柔らかくなったら、酒かすを加え、味噌を溶きいれ、醤油を加え、塩で味を調えます。粕汁完成です。

焼き鮭です。1人前100ｇくらいの切り身を使います。新巻鮭なのでふり塩はしません。化粧塩に塩：砂糖を10：2の割合であわせたものを振ります。まろやかになります。香ばしく焼けたら、大根おろしを添えて。

まだまだ、鮭はあります。

鍋に出し昆布と水をたっぷり入れて温めます。湯がゆらゆらするくらいの湯加減になったら、豆腐を入れて温めます。湯豆腐です。

湯豆腐の湯を切って皿に取り、温めた粕汁をかけていただきます。これはいけます。

かまを使います。味噌チーズのっけ焼き、と言います。

かまを焼きます。オーブンか魚焼き機で香ばしく。焼き皿にサラダ油を塗って、焼いたかまを乗っけて、練り味噌を塗ります。

そこに、とろけるチーズをかけます。

もう一度、オーブンに戻してチーズが焼けるまでサッと焼きます。
少々、しょっぱいですね・・・。味噌は薄く塗ってください。

次は骨にくっついた肉をすき取ります。

しっとりとした質感になったら、火を止め冷まします。

おわんに昆布茶を昆布茶用おさじ1杯、手順37の骨を入れます。

熱湯をジャっとさして、好みの浮き身を浮かべます。

香ばしくてけっこうイケます。

グラタン皿にサラダ油を塗って、じゃが芋を敷き詰め、手順43の粕汁をかぶせます。皿にとろけるチーズをたっぷりかけます。

焼き色が付けば、完成です。粕汁が余っていて、さらにドロドロにならないと出来ないので、狙って作るものじゃないですね。・・・反省が必要か・・・。