カワハギをおろす。
ツノと口元と腹側の硬い骨を切り離す。

次に頭を落とす要領でツノの後ろからから背骨までを切り離す。この状態では、頭を完全に落とさない。

頭と胴を持って頭を折り曲げるようにすると頭に内臓が付いてくる。

頭と内臓を切り離して苦玉を潰さないように肝と他の内臓を取り分ける。
頭は、そのまま皮を剥ぐ。

胴は、皮を付けたまま五枚に切り分けてから皮を下にし、他の魚と同じように包丁を皮と身の間に入れて皮を手で押さえて包丁を引いていく。この方法だと薄皮も一緒に取る事が出来る。

取り出した肝に塩をめいっぱい振る。締め鯖の要領と同じである。ここで３０分程置く。これ大事なポイント。

酒すこし注ぎ、蒸器で蒸すか、レンジで加熱する。その後、水で余分な脂を洗い流し荒熱を冷ましてから冷蔵庫で冷やす。

三枚に卸した身を糸造りに切り分ける。