ボウルに卵と卵黄をほぐし、グラニュー糖、転化糖、トレハロースを加えて混ぜ、５０℃程度の湯煎にかけ人肌程度になりグラニュー糖がとけるまで混ぜる。湯煎からおろし、ハンドミキサーでリボン状より少し固めに泡立てる。牛乳も加えてまぜる。最後は低速でキメを整える。

４を天板に流し入れ、カードで厚みを平均にしながら平らにならす。荒い気泡抜きをし、２００度のオーブンで１０分程度焼く。

焼き上がったら敷き紙ごと天板をはずし、すぐに別の紙を焼き目にかぶせる。紙をかぶせたままひっくり返して冷ます。粗熱がとれたら紙をはがし、ラップで包んで半日くらいおいておく。焼き上がったスポンジはちぎれやすいので扱いに注意。