鶏肉は、皮全体をフォークなどで刺し、味をしみ込みやすくする。ねぎは4~5センチのぶつ切りにし、しし唐はヘタをとり、包丁の先で刺して穴をあける。にんにくは皮をむき、包丁の腹でつぶす。

中華なべににんにくと、サラダ油大匙1を入れ、弱火で香りがでるまで炒めたら、鶏肉の皮を下にして入れ、なべ底に広げる。中火よりやや強めの火で上から押しつけるようにしてカリッと焼き、脂を出す。

皮全体に焼き色がついたら裏返し、やはり押しつけるようにして脂を出しながら色よく焼く。ペーパータオルなどで、鍋のそこに出た
脂をきれいにふき取る。こうすると味がさっぱりする。

酒を加えて強火で煮立て、汁気がほとんどなくなるまで酒を肉にからめながらいりつける。中火よりやや強めの火加減にし、みりん、しょう油、豆板醤を加えて煮立て、肉を返しながら、からませるようにして汁気を少し煮詰める。

汁気が初めの1/3量くらいになったら、ねぎとしし唐を加え、からめながらさっと火が通るまでいりつける。
肉は取り出し、厚さ5ミリのそぎ切りにする。