白菜は芯の部分を拍子木切り（急ぐ場合は削ぎ切りでも）、葉っぱの部分はざく切り（手でちぎっても）にします。

芯の部分に塩の２/３をふって、ぎゅうぎゅう両手の掌の付け根（？）で押すようにしてもみます。

芯がしんなりしたら、残りの塩と葉っぱも入れて同じように押しながらもみます（水分がこんなに～）。水気を全力で絞ります。

●の材料を混ぜ合わせます。柚子の皮はうすく削いで、千切りにしておきます。

水気を限界まで絞った白菜と４の柚子風味の甘酢を合わせ、手で揉んでおきます。

■を小さなフライパンなどにいれ、弱火でじわじわ、香りを引き出すように加熱します。加熱しすぎると焦げ風味になるので注意～。

５に６をまわし入れます。そして、手早くかき混ぜます（熱いので、ここは菜ばしで）。

すぐ食べてもいいのですが、しばらくおいてなじませてから食べるのが好き。器に盛り付けてからちびっとお醤油をたらしても◎。