ホンモノの「ボロネーゼ」を知りたくて
イタリア料理アカデミー協会公式！Ragu Classico Bologneseを参考に。
このレシピの生い立ち
本物を探してイタリア料理アカデミー協会Accademia Italiana Della Ciuccinaに辿り着きました。なにやら「美味しん◯」に出てきそうですが、イタリア政府公認のイタリア食文化を守り伝えていく組織です。
ホンモノの「ボロネーゼ」を知りたくて
イタリア料理アカデミー協会公式！Ragu Classico Bologneseを参考に。
このレシピの生い立ち
本物を探してイタリア料理アカデミー協会Accademia Italiana Della Ciuccinaに辿り着きました。なにやら「美味しん◯」に出てきそうですが、イタリア政府公認のイタリア食文化を守り伝えていく組織です。
アプリでひらく作り方
- 1
大さじ3杯のオリーブオイルを温めたソース鍋で、パンチェッタを焦げつかないようにしながら、カリカリになるまで弱火で炒める。
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- 2
ソフリットを(1)の鍋に加えて、木べらでゆっくり混ぜながら10分ぐらい弱火で炒め合わせる。
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- 3
鍋に白ワインを加え、蒸発して水気がなくなるまで中火で熱を加える。
- 4
水気がなくなったところで、牛挽肉を加え、10分ほど中火で色が変わるまでが炒める。
-
- 5
肉の色が変わったところで、トマトピューレ（トマト缶）を加える。
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- 6
木べらでトマトが均一に混ざったら、水か牛乳を加え蓋をして3~4時間煮込む。ここまで塩・胡椒は一切しない。
- 7
＊パンチェッタの塩分が強いので、コンソメを入れるとかなり塩辛くなるので注意。
- 8
1時間ごとに木べらなどで大きく混ぜ合わせる。水気が少ないよう感じたら、必要に応じて水か牛乳を加える。
- 9
煮込むことによって水分の少ないトロリとしたソースを作る。塩・胡椒で味を整えて出来上がり（ブイヨンの塩味で不要の場合も）。
- 10
＊補足＊
- 11
＊牛乳、ブイヨン、水は「必要に応じて」加えるのが公式レシピの決まり。焦げ付かないようだったら加えなくても良い。
- 12
＊公式レシピが認めた代用品
-合挽（牛60:豚40）
-ナイフで粗く刻んだ牛肉
-パンチェッタ・ステッサ - 13
＊使うと「ボロネーゼ」で無くなるモノ①
-仔牛（牛の代わり）
-ベーコン（パンチェッタの代わり） - 14
＊使うと「ボロネーゼ」で無くなるモノ②
-豚100%の挽肉
-ニンニク、ローズマリーなどのハーブ類 - 15
＊使うと「ボロネーゼ」で無くなるモノ③
-小麦粉（ソース濃くする為）
-ブランデー（ワインの代用） - 16
＊ソースの粘度を高める為に加えて良い物①
-フェガティーニ(鳥レバーペースト）、ハツ
-サルシッチア - 17
＊ソースの粘度を高める為に加えて良い物②
-ポルチーニ茸
-ピセッリ(えんどう豆の水煮）
コツ・ポイント
時短でシチューのルウを入れたり、隠し味でオイスターソース、中濃ソース、ケチャップや醤油を使うよりも、少ない素材で時間をかければ美味いものができると言う見本のようなレシピです。
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