◎酵母液と全粒粉を混ぜる。2倍になるまで室温におく。膨らんだら冷蔵庫へ休ませて次の日も同じ作業をする。これを3回する。

塩以外の粉をボウルに入れて、水を半分強入れて捏ねる。その日の気温によって水の量を調節する。まとまったら塩を入れる。

くるみを混ぜ加えて、2倍になるまで一次発酵。ベンチタイム15分〜20分、1.5倍になるまで二次発酵。

クープを入れて強力粉をふるい、生地の周りを水で湿らす。200℃のオープンで25分焼く。