◆えのきのクランチソルトの材料をすべてフードプロセッサーにかけて粗いペーストにする。

①を130℃湿度0％のオーブンで60分焼き、フードプロセッサーにかけて粉砕する。

様子を見ながら②の工程を2～3度繰り返す。

湿度の低いエアコンの効いた場所で自然冷却をして冷ます。

◆えのきチップの材料の、えのきの石づきを落として1ミリ長に切り、ボウルに入れて混ぜながらほぐす。

1ミリのみじん切りになったえのきに薄力粉を入れて全体にまぶし、160℃に熱した油でカリカリになるまで揚げる。

キッチンペーパーを敷いたオーブンシートにのせ、100℃湿度0％のオーブンで60分焼いて油を抜く。

⑦の途中、適宜、油を吸ったペーパーを交換する。

湿度の低いエアコンの効いた場所で自然冷却をして冷ます。

出汁、醤油、みりんを合わせて鍋で沸騰させてから冷ます。

アスパラガスは塩水で茹で、氷水が入ったボウルの上に、新たにボウルを乗せ、アスパラガスを冷やす。十分冷えたら⑨に入れる。

ししとうは160℃の油で素揚げして、⑩のボウルに入れて急冷する。

ペコロスは皮を剥き、180℃のオーブンでローストして⑪に漬ける。

器に◆えのきのクランチソルト、◆えのきチップの順に敷き、出汁から出したアスパラガス、ししとう、ペコロスを盛り付ける。

マイクロトマトとマイクロセロリを飾る。