お米を洗う。アメリカで手に入るCal Roseはササニシキに似た粘りが少ない品種なので、米麹作りに適している

一晩、洗米をしたお米を水につける。雑菌が入らないようにラップ。カリフォルニア気候(15度から25度)では12時間を目安

洗米をしたお米の水を切る。合計で2-4時間、何度かザルの角度を変える

お米を蒸す。3段重ねの蒸し器の一番下の段はお米がべちゃっとなるので、使わない。40分蒸し、段を入れ替え、また40分蒸す

お米をひとつまみ取って、ひねり潰すとひねり餅ができる固さ。お米の芯は残っていないが、食べているご飯に比べると、固い

寿司桶にふきんとパイレンをひく。布は余分な水分を取るため。パイレンはお米がひっつかない。蒸したお米をパイレンの上に広げる

軍手にビニール手袋をして、米を一粒ずつにしながら、40度程度にさます。45度以上だと、麹菌が死滅する

茶漉しを使って、種切り(麹を米につける)。しゃもじを使って、満遍なく麹をつける。お米の塊があれば、手てほぐす

湿度を確保するために、発酵器に水を一杯いれる。発酵器の扉が水滴でいっぱいになる湿度が理想。結露は拭き取る

お米の中心に温度計をさし、ひとつにギュッとまとめる。包んだパイレンの口をゴムで縛る

寿司桶に包んだお米を移し、蒸し米を確認。お米は白くなりや、甘栗のような香りがする。切り返し(お米をほぐし、温度を均一)

再び、ふきんとパイレンで蒸し米を一つにまとめて、発酵器に入れる。温度計の温度と切り返しの時間をメモ

数時間経つと、再び40度を超えるので、お米を布から麹蓋にうつす(盛り)

麹蓋に移すことにより、湿度を下げる。温度計を指し、麹蓋を発酵器に3段でいれる

室温は26度から28度。盛りから5-6時間経つと、麹菌が繁殖し、品温が40度を超える。超えたら、手入れをする

種切から48時間前後、お米の破精を確認。麹菌でお米とお米がくっつき、麹が板状になり、手で簡単にほぐれれば、完成(出麹)