金目鯛は薄塩をして冷蔵庫内で 20 分置いておく。

金目鯛の表面に表面に米粉をまぶし、揚げ衣をまとわせて 180 度の油で
8 割程度に火が入るように揚げ、休ませておく。

蕪は茎の青い部分を 2 ㎝残して皮をむき 4 等分、面取りをして水に漬け茎の付け根の汚れを落としておく。

蕪、人参、ブロッコリー、きくらげをやや硬めに火を通してざるにあげ、下味が付く程度に塩をふる。

ジャガイモは皮をむき 8 等分して茹で、火が通ったらお湯だけ捨てて再加熱して粉ふき芋を作り塩をふっておく。

〈米粉ドレッシング〉
米粉以外の材料をすべて混ぜてから火にかける。

沸騰したら水で溶いた米粉を量を調整しながら加え混ぜながら火にかける。とろみがついたら火からおろす。

②の揚げた金目鯛を二度揚げする。

器に温野菜を彩りよく盛りつけ、金目鯛を中心に乗せる。

クレソンを散らすように置き、花びらに見立てて飾り切したラディッシュを散らす。食べる直前に温めたドレッシングをかける。