鯛はウロコ、エラ、内臓を取り除く。頭を落とし、３枚におろして半身をさらに半分くらいに切る。アラ(頭と中骨)は洗う。

ギバサは水につけて戻す。ねぎは斜め薄切りにする。石鍋(なければ土鍋)に水と酒を入れて火にかけ、沸騰したらアラを入れる。

石鍋は吹きこぼれやすいので火を調整しながら３０〜４０分煮たらアラを取り出し、塩と鯛の身を加えて１０〜１５分煮る。

戻し汁ごとのギバサ、ねぎ、山椒を加えてさっと煮る。熱々のまま食卓に出して完成。