牛肉を大きめの鍋に入れ、水、白ワインを加える。

セロリ、パセリ、玉ねぎ、にんじんを加える。

クローブ、タイム、黒こしょう、塩を加える。

中火で沸騰させ、アクを取り除く。

沸騰したら弱火にし、2〜3時間じっくり煮込む。

牛肉が柔らかくなったら完成。

ピエモンテ風は材料ボイリートミストといい、さまざまな部位を使う。

材料は、牛のすね、ブリスケ、三角バラ、中バラ、タン、テール、頭肉、そしてコテキーノとひね鶏の９種類。

ソースは７種類。
・ヴェルデ（プレッツェーモロ、にんにく、ビネガーに浸したパン、アンチョビ、ケッパー

ゆで卵の黄身、オリーブオイル）
・ロッサ（トマト、パプリカ）

ホースラディッシュとサワークリーム
・クレモナのモスタルダ
・粒マスタード
・アヴィーエ（蜂蜜、くるみ、ブロード）

コニャ（マルメロ、くるみ、ヘーゼルナッツ）

三角バラや中バラ＝カルビで🇮🇹語では、部位はbiancostato（ビアンコスタート）

ロンバルディア風は肉は成牛だけで子牛肉は入らない（ただし頭肉やテールは子牛のもの）

漬け合わせに茹でたじゃがいもやピューレ、肉と一緒に茹でたセロリ、人参などを。

今回は茹でたほうれん草にオリーブオイルと塩胡椒で味付けとかぼちゃを茹でてオリーブオイルと塩であえて

オーブンで焼いたものを合わせた。