鴨肉の水分を拭き取って皮に格子状の切れ目を入れ、両面に塩胡椒。皮からかなり脂が出るため皮面は多めに塩をする。

弱火で皮面に火を入れつつ出てきた油を表面に回しかける。皮がカリッとしたらバットにあげる。

190°Cに予熱したオーブンで3分火入れ、アルミを被せて3分休ませる、を繰り返し、中心温度を57°Cにしたら出来上がり。

別の鍋に砂糖、ブラックペッパー、少量の水を入れてキャラメリゼし、オレンジ〜赤色になったら一気にバルサミコ酢を入れる。

半量以下まで煮詰めて艶がでてきたらオレンジジュースを加えてさらに煮詰める。

煮詰まったらフォンドヴォーを入れ、更に同じくらい煮詰める。

別皿に溶かしバター、小麦粉を入れてルゥを作っておく。

1度漉したら作っておいたルゥを入れて濃度をつけ、塩で味を決めたら完成。

強火でさっと鴨に焼き色をつけて盛り付け。付け合わせに芋ピューなどがあると調子いいです。