柚子の重さを計ってひかえておく。柚子をよく洗う。

鍋に湯を沸かして火を止め、柚子を丸のまま入れ、蓋をして10分おく。

ざるにあけ、粗熱を取る。

柚子を縦半分に切り、中身をスプーンですくい、外皮と実に分ける。白い薄皮に包まれた実をざっくり粗く切り、重さを計る。

実、薄皮、種の合わさったものと、同量の水を鍋に入れ、とろ火で30分煮る。煮詰まるようなら水を足す。

柔らかく煮えたら、ヘラを使ってざるでしごいて濾し、種を除く。

外皮を3mm幅に細切りにする。

濾した汁と外皮を鍋で煮立てる。柚子の総重量の80%〜100%の砂糖を3回に分けて加える。

1回目のあと5分経ったら2回目を、さらに5分経ったら3回目を…と、5分おきに加える要領。

アクをとりながら弱火で30分ほど煮る。とろみが付いてきたら完成。