【事前準備】レモンにおいては、皮が硬いと相当苦味が残るため、皮の水分が抜けて柔らかくなるまで2週間〜1ヶ月ほどおく。

【事前準備】冷蔵庫に入れっぱなしや、放置でカビて駄目になることがあるので、位置や向きを変えたりしながら様子を見ること。

果実をよく洗って横2つに切り、果汁を搾る。種を除く。

スプーンで袋を取り出し、外皮は2つ割に、ヘタの両端を落とし、できるだけ薄く刻む。

追熟が進んで薄皮が柔らかければ、薄皮を取らず一緒に刻んでも良い。

刻んだ外皮をひたひたの水に入れてもみ洗いする。水を変えて3回行う。

もみ洗いした外皮をよく絞って、ホーローあるいはステンレスの鍋に入れる。

果実の重量の6割ほどの水、搾った果汁も鍋に入れ、漬けてそのまま3時間おく。それ以上の時間をおくと苦味が出るので注意。

ペクチン(とろみ成分)を抽出するため、除いた種もだし袋などに入れて一緒に漬けるのも良い。

3時間経ったらすぐ火にかけ、沸騰してから弱火にして30分火にかける。皮が柔らかくなる。

砂糖を果実の重量の6割ほど、一度に入れ、アクを取りながら20分煮る。汁にとろみが付いたら火からおろす。