例えば肉633g*0.03=塩18.99g、633g*0.004=砂糖3.8g。アレクサ等で計算する。

たまに骨のあった部分がクレーター状になった肉もあるが、クレーター部分にもしっかり塩砂糖をすり込む。

ラップに残った塩砂糖を満遍なく肉につけ、ラップに包む。菌が侵入しないように、ラップを二重に空気が入らないように包む。

ジップロックに包んだ上で、冷蔵庫で1週間ほど寝かせる。近くに納豆など置かないようにする。

表面の塩砂糖を水で流しながら洗い、キッチンペーパーで拭く。ドーバーパストリーゼで消毒したバットと網の上に裸の肉を置く。

そこからさらに1週間程度冷蔵庫で保存し、乾燥させて完成。

その後、使いやすい大きさに切ってラップに包み、冷凍庫に保管すると長期保存可能。