軽く塩をふり、230度のオーブンで20分焼く。

身を取り除き、皮と骨だけにして再度230度で10分焼く。

沸騰直前で弱火にし、アクと油を取りながらじっくり煮る。

※透明であっさり仕上げたい場合は沸かさず低温で、濃厚にしたい場合は油を残して強火で白濁するまで煮る。