おあげは対角線で切り、三角にする。切り口から優しく開く。

熱湯でおあげを軽く湯がき、油抜きをする。ざるにあけ、粗熱がとれたら軽くしぼる。きれいに元の三角に形を整えておく。

Aの材料を煮立てる。味見をして好きな味に調整。塩味は、醤油より塩で調整する方が色が薄くてきれいに仕上がる(好みですが)。

3の鍋の火を止め、油抜きをしたおあげを丁寧に敷き詰め&重ねるように入れる。

5～10分ほど煮る。浮いてくるのを押さえたり(落し蓋でもよい)、ときどき上下を入れ換えたり。破れないように優しく。

火を止めて、冷蔵庫で一晩置く。(味がしみるように)

ご飯を少な目の水加減で炊く。炊いている間、分量のすし酢にじゃこをひたしておくと柔らかくなる。

ご飯をボウルに開け、粗熱が取れたら、先ほどのすし酢とじゃこを混ぜ合わせる。

6のおあげをしぼる。しぼり足りないと後でご飯とまとまりづらい。一方、しぼりすぎるとパサつくので、良い加減を探りながら。

8の酢飯を好きな大きさに握り、9のおあげに詰めていく。