ボウルにザルを重ね、濡らして固く絞ったさらしを敷く。

ヨーグルト、塩麹を混ぜ、さらしにのせ包み、重石をのせて約2時間くらい水切りする。

冷水にゼラチンを振り入れ、ふやかしておく。生クリームは室温に戻しておく。

バターをボウルに入れ湯煎で溶かしておく。ムースフィルムをセットしておく。

厚手のビニール袋にクッキーを入れ砕き、溶かしたバターのボウルに入れよく混ぜる。

ゼラチンを湯煎で溶かし、生クリーム大1を加え溶き伸ばし、残りの生クリームに加え混ぜる。

生クリームを2回に分けて加え混ぜる。レモン汁加え加え混ぜ、ザルで2回こす。