薄力粉、強力粉、1cm角に切った冷たいバターをボウルに入れ、カード等を使って切るように混ぜる。(手は温かいので使わない)

バターが小豆大より細かくなり、全体の粉としっかり混ざって粉が黄色っぽくなるまでカードで切るように混ぜ続ける。

粉にバターが染みて全体が黄色っぽくなったら、軽く手で粉を擦り合わせ、バターが全体に染みて粉がそぼろ状になるのを確認する。

氷水を作っておき、冷水のみを測り、塩を混ぜ溶かす。

手は使わずカード等で切るように混ぜ、粉っけがなくなってまとまってくるまで混ぜる。

包んだラップの上から延べ棒で生地を伸ばし、ラップに沿ってラップの中で生地が四角形になるようにする。

粉の中心に穴をあけ、塩を混ぜた冷水を入れる。

大きめにカットしたラップを敷き、生地をラップの中央部に置く。

生地を20cm弱程度の大きさに軽く伸ばし、生地の長辺を基準にラップが四角くなるように生地を包む。

ラップの上から生地を延べ棒で伸ばし、生地がラップにそって伸びて生地の中で四角くなるようにする。

冷蔵庫に入れて1時間おく。

良く冷やした生地を、打ち粉(強力粉:分量外)をした台の上で縦に45-50cm程度までのばす。

最初は伸びにくいので、延べ棒で上から押し付けて徐々に伸ばしていくのがお勧め。初回は両端が割れてガタガタしてOK。

生地を伸ばしていると生地が台にくっつく事があるので、その都度打ち粉をして生地を揺らしたりひっくり返したりして事故を防ぐ。

生地が横15-20cm、縦45-50cmくらいに伸びたら、上としたから生地を折りたたんで三つ折りにする。

三つ折りにしたとき、生地の両端両角が丸くなっていたら少し生地を指で伸ばして四角く角張るようにして角を合わせる。

三つ折りにした生地を90度回転させ、再度延べ棒で縦に長く45-50cmまで伸ばしていく。

生地を縦に伸ばし、三つ折りにし、90度回転させてまた伸ばす、を4回〜6回繰り返す。(必要に応じてこまめに打ち粉を足す)

途中でバターが柔らかくなって生地がベタつきやすくなったらラップに包んで冷蔵庫で1時間休ませてから続きをする。

4-6回織り込んだ生地をラップに包み、冷蔵庫で1時間冷やして生地は完成。

その後、お好きな形に伸ばして利用してください。

パイを焼くときは、190〜210度(374〜410F)で18-20分しっかり膨らむまで焼きます。

フィリングありの場合は、しっかり膨らんだら180℃に下げて10-20分中まで火がじっくり通るようにしっかり焼きます。

また、レシピに応じて火加減や時間は調整して下さい。