家系ラーメンの燻煙チャーシュー②
今回はしっかりめに火の入ったジューシーチャーシュー
中心温度71度まで上げてます。
アプリでひらく作り方
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モモ肉500g。表面の水分拭いて燻製器にセット
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燻製器に肉を乗せて中心温度をセット。最終は71度1分がゴール。現状の中心温度7度
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強火で10分加熱。脂や肉汁が落ちて煙って燻されて香りが付きます。アラームを65度にセット
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ここで最弱火に。火が消えないギリギリ。これでも120度程度には上がるかと。出来る範囲で低い温度で。27度
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10分ほど焼いて肉を裏返す。51度
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65度になったら火を止める。アラームを71度にセット
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チャーシュータレに漬けて流水で冷やす。
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2時間タレに漬けたら完成
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モモチャーシューは硬いんで出来る限り薄切りで。端っこは厚めに切ってチャーハンや焼豚飯用に。
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今回は冷凍ストックのチャーシュータレを再加熱して使用。チャーシュータレレシピID: 25262018
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コツ・ポイント
最初は強火で肉汁垂らして燻して肉に香りをつける。
レアっぽいチャーシューの場合は63度30分〜65度15分キープの焼き時間で。
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