【メモ】マロンピューレの硬さと甘さ調整
サバトンのマロンピューレを使った時に気付いた事メモ。冷凍保存して解凍したらどうなるとか、モンブランにする時は何をどれ位入れるとか。
【メモ】マロンピューレの硬さと甘さ調整
サバトンのマロンピューレを使った時に気付いた事メモ。冷凍保存して解凍したらどうなるとか、モンブランにする時は何をどれ位入れるとか。
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サバトンのマロンピューレとペーストは硬さが違うので、生クリームの量はペーストと比べてかなり控えめでないと緩くなりすぎる。
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砂糖を加えて加熱すると、姉妹品のマロンペーストと似た質感と味になる。ペーストより甘さを変えつつ、近い硬さで使える。
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ちなみに姉妹品のマロンペーストはこんな感じ。硬めのこしあんのようで、マロンピューレよりも硬い。
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■冷凍保存後の状態
そのまま凍らせると解凍時に水分が出る。水っぽいクリーム状になる。冷凍は砂糖入れてからの方がいい。 -
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火を入れて水気を飛ばせば元の硬さに戻せるが、加減は不明。ピューレ250g位なら中火で3～5分位で様子見が無難そう。
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加熱前と中火で10分近く加熱した後。元の硬さに戻したいなら、表面の水気が飛んだ時点で止めてもいいかもしれない。
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解凍後のマロンピューレ265g・砂糖93g（合計358g）を加熱し、完成量260g。98gの水分が飛んだ計算。
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マロンペーストと同じ硬さにして使うなら、加熱前のピューレより量が少し減るつもりで計算すると安心。
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甘みは砂糖とチーズ入りの生クリーム90gやラム酒小さじ1と混ぜた状態で姉妹品のマロンペースト位。甘
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生クリーム側に砂糖がある前提で甘さを控えるなら、砂糖はピューレの25～30％位説。絞る前の味見で調整が妥当。
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■生クリームの量
そのまま混ぜるなら、クリームはピューレの1/3程度が目安。裏ごしはやる方が詰まりにくい。 -
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解凍後のピューレは、必ず分離した水分を加熱で飛ばす。その方が扱いやすく、他の材料の分量を大きく調整しないで済む。
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水分を飛ばして混ぜるなら、煮詰め加減で生クリームの適正量は大きく変動する。最初は少なめで様子見。
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◾️余談
そのままのピューレは砂糖が少ないとかなり淡白に感じる。しっかり入れる方が味も香りも個性が立ちそう。 - 15
生クリームと混ぜる前に甘さ控えめと感じる加減だと甘さが足りない傾向。ピューレの20%を切ると他のパーツに負けがち。
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砂糖は控えつつ味と香りを濃くしたいなら少し煮詰めるのが妥当そう。
コツ・ポイント
必須ではなさそうだが、モンブランにする時は缶を開けた後に１回こすと詰まりにくさアップ。味をよくするなら生クリームは動物性の方がいい。クリームチーズが使えるならそれを混ぜるのもあり。
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