太田和彦さんが渋い居酒屋で、カマスのお吸い物を美味しそうに味わっているのを見た翌日、
カマスを見つけたので買ってきました。
カマスは地味ですが、美味しい魚だと思います。
脂もゼラチンもほどほどですが、身のふわっとした食感と、品のよいだしを堪能できるお吸い物になりました。
バーナー処理も、コラーゲンの多い魚ほど劇的ではありませんが、地味に効いていて、きれいなスープになっています。

カマスの半身は青梅塩麹につけて冷蔵庫一夜干しにしています。