トウモロコシを半分に切り、包丁で実を深めに削ぎ落とす。芯と水を鍋に入れる。

実の根元の白い部分に旨味とデンプンが多く、芯から出汁を取ることで風味とコクが増す。

鍋を火にかけ沸騰後、弱火で10〜15分煮る。水が減ったら適宜追加する。

弱火でじっくり煮ることで芯の旨味とデンプンがしっかり抽出される。

別鍋にバター、薄切り玉ねぎ、塩ひとつまみを入れ弱火で炒める。

弱火で炒めると玉ねぎの細胞から水分と甘みが引き出され、焦げを防ぐ。

玉ねぎが透き通ったらトウモロコシの実を加え、さらに弱火で炒める。

実の色が鮮やかになりツヤが出るまで炒めると、甘みと香りが最大化。

芯の出汁を芯を除いて加え、芯表面をスプーンでしごきペーストも加える。

芯表面のペースト状の汁に旨味が凝縮されており、コクが増す。

ひと煮立ちさせ、アクを取りながら弱火で4〜5分煮て実を柔らかくする。

弱火で煮ることで実が完全に柔らかくなり、なめらかな食感になる。

火を止め粗熱を取り、ミキサーで形がなくなるまで撹拌する。

徹底的に撹拌することで粒感をなくし、滑らかな口当たりに仕上がる。

網で裏ごしし、繊維を除去する。冷たいスープは必ず裏ごしする。

冷製スープは舌が繊維を感じやすく、裏ごしでお店レベルの滑らかさに。

裏ごししたスープに牛乳を加え混ぜ、塩で味を調える。

牛乳でコクとまろやかさを加え、塩で全体の味を引き締める。

鍋底を氷水に当てて急冷し、冷蔵庫でしっかり冷やす。

急冷することで風味が損なわれず、キンキンに冷えた状態で提供できる。