厚みのある鶏胸肉に調味料を浸透させるためにフォークで数カ所刺し、火通しを良くするために包丁で観音開きにする。

鶏胸肉を柔らかくするために砂糖、次に塩麹をまんべんなく塗り、お好みでスパイスをふりかける。

調味料をまぶした鶏胸肉を巻いて、巻終わりをつまようじで刺しておさえ、耐熱性ポリ袋に料理酒と一緒に入れて縛る。

鍋に水を入れて沸騰したら火を止め、固くなり易い鶏胸肉は、少しお湯を冷ましてから(96℃) 鍋に入れ湯煎調理する。