あごだし染み込む✿塩麹でふっくら柔らかたこ飯

ゆでたこが驚くほど柔らかく仕上がる土鍋ご飯です。塩麹の酵素(プロテアーゼ)がたこを保水し、土鍋の余熱調理で硬化を防ぎます。あご出汁のグルタミン酸とたこのタウリン・塩麹のアミノ酸が重なり、仕上がり塩分0.6%でも深みのある味わいに。生姜のかわりにスイートコーンを混ぜ込んで炊いたり、仕上げに大葉やごまを散らせば小さなお子様から大人まで大満足!素材の栄養と旨みをまるごと味わえる季節のごちそうです。
あごだし染み込む✿塩麹でふっくら柔らかたこ飯
ゆでたこが驚くほど柔らかく仕上がる土鍋ご飯です。塩麹の酵素(プロテアーゼ)がたこを保水し、土鍋の余熱調理で硬化を防ぎます。あご出汁のグルタミン酸とたこのタウリン・塩麹のアミノ酸が重なり、仕上がり塩分0.6%でも深みのある味わいに。生姜のかわりにスイートコーンを混ぜ込んで炊いたり、仕上げに大葉やごまを散らせば小さなお子様から大人まで大満足!素材の栄養と旨みをまるごと味わえる季節のごちそうです。
作り方
- 1
【浸水&下準備】洗米したお米は水のみで30分浸水。この間に薄切りにしたタコに塩麹(8g)を和え、酵素を働かせておく
- 2
【水加減】浸水後にお米をザルにあげる。土鍋にお米、液だし・酒・水(計400g)、棒寒天を入れて手早く混ぜる
- 3
【加熱】生姜を散らして蓋をし強火で約8分。沸騰したらごく弱火で3分炊く。(※タコは縮みと硬化を防ぐためここでは入れない)
- 4
【余熱調理】火を止める直前に手早く蓋を開け、塩麹ごとタコをご飯の上に広げてのせる。すぐに蓋をして火を止め、15分蒸らす
- 5
【仕上げ】底からふんわり切り混ぜて器に盛り付け、お好みの薬味を添えて完成!
コツ・ポイント
お米は水のみで浸水。タコは塩麹揉み+余熱15分で減塩0.6%でも旨み豊かに!【炊飯器の場合】水浸水後、釜に米・調味料・2合目盛の水(+寒天・生姜)を入れ炊飯。炊き上がり後にタコをのせ、保温で15分置きます。
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