白菜は根元を切り落とし、一口大のざく切りにする。

大きなボウルまたは厚手のポリ袋に入れ、天然塩80gを全体にまんべんなく揉みこむ。

Lサイズのジッパー付き保存袋2〜3枚に白菜を分け入れ、空気をしっかり抜いて口を閉じる。

バットに平らに並べ、上に大きめの皿を逆さにしてのせ、その上に水を入れた2Lペットボトル2〜3本を重石としてのせる。

ジップロックに入れてから更にポリ袋に入れ水漏れを防いで、バットじゃなく段ボールや発泡スチロールに入れても良いです。

暖房のない、家で一番寒い場所で5〜8時間、夏は冷蔵庫へ。

白菜を漬けている間にヤムニョムを作る。大きなボウルに甘酒と粉唐辛子を入れ、よく混ぜて唐辛子をふやかしておく。

りんご、玉ねぎ、ニンニク、生姜をすべてすりおろす。フードプロセッサーやミキサーが楽

大根とにんじんはマッチ棒くらいの細切り、長ネギは斜め薄切り、ニラは3〜4cm幅に切る。

ボウルにすりおろした野菜類、切った野菜、いしる、塩麹、梅シロップ、かつおだしの素、白ゴマを加え、

均一になるまでしっかり混ぜ合わせる。

白菜が漬かるまで、気温の高い夏場は冷蔵庫へ、それ以外は常温で休ませておく。

白菜が漬かったら流水でさっと洗い、余分な塩分を落とす。漬かった目安は、白菜の芯を曲げて、折れずにしなること。

端をかじって味見し、ほんのり塩気が残る程度が目安で、辛ければもう一度洗う。

手で少量ずつギュッと固く絞り、しっかり水気を切る。

ヤンニョムのボウルに白菜を加え、手袋を着用し全体にタレが行き渡るようにていねいに和える。

ジッパー付き保存袋に4〜6等分して移し、しっかり空気を抜いて密閉する。

室温に半日（夏場は半日）〜1日置いた後、冷蔵庫へ。漬けたてから食べられるが、3日目以降が食べごろ。