Empezamos con la salsa:
Mezclo todos los ingredientes descritos para ella y reservo en la nevera

Seguimos con la ensalada:
Pelamos el pepino, lo rascamos con un tenedor por fuera para que eche algo de su agua, y lo cortamos en dados
Añadimos en un bol el pepino en dados, junto con los garbanzos, zumo de limón, chorrito de aceite de oliva, y perejil, y, al igual que la salsa, lo metemos en la nevera (importante: sin la salsa hasta que lo vayamos a comer)

Vamos con las tortitas:
Lavamos, pelamos, y rallamos las zanahorias y el calabacín. Tratamos de secar las verduras para mezclarlo con el mínimo de agua y que queden más consistentes.

Lo juntamos en un bol junto con los huevos batidos, un par de cucharadas de harina, 4 de copos de avena, medio sobre de levadura, la cebolla en polvo, perejil, y queso rallado (menta si la tenemos a mano de la salsa, opcional echar un poco a la mezcla).
Ponemos una sartén a calentar con todo su fondo de aceite, y echamos la masa en forma de tortitas, una vez hechas por un lado le damos la vuelta para hacerlas por el otro.

Servir y comer: reservamos una parte de la salsa para echar a las tortitas y el resto para la ensalada junto con un poco de sal.