Ponemos en el fondo de la olla exprés un buen chorro de aceite de oliva. Echamos a freír los ajos con piel. Mientras tanto picamos en cubitos pequeños el pimiento y las cebolletas las cortamos a rodajitas. Rallamos el tomate y reservamos. Cuando los ajos estén fritos, los sacamos y ponemos a fuego medio las cebolletas con el pimiento y un pellizco de sal. Pelamos y picamos los ajos que hemos frito y los añadimos.

Una vez pochado todo, el pimiento blandito y las cebolletas transparente, añadimos el tomate rallado y seguimos unos diez minutos más con nuestro sofrito a fuego medio. Apartamos del fuego, añadimos una cucharadita de pimentón y reservamos.

Mientras, habremos pelado los langostinos y reservamos las cáscaras y las cabezas. Ponemos a hervir 1, 5 l. de agua, el vino y le damos un hervor durante cinco minutos a cabezas y cáscaras, alguna espina y cabeza de pescado si tenemos y dos puerros y una hoja de laurel.

Desespumamos y colamos. Nosotros usamos cabeza y espinas de merluza. Hay quien tritura las cabezas de los langostinos, pero a nosotros no nos gusta para nada el sabor tan peculiar que da, así que con un hervor ya nos parece suficiente. Ya tenemos un caldo pleno de sabor para el guiso.

Añadimos 1 litro de caldo al sofrito y llevamos a ebullición. Cuando hierva ponemos los garbanzos que habrán sido remojados en agua desde la noche anterior. Los de Cádiz y zonas donde el agua sea muy dura, notaremos una diferencia enorme si los remojamos en agua mineral. Ponemos caldo caliente hasta que los garbanzos queden cubiertos. Tapamos la olla exprés y cocemos durante 30 minutos.

Destapamos la olla y comprobamos que los garbanzos están “al dente”. Ahora preparamos las especies en un infusionador que solo usamos para estos fines. Como hemos demostrado otras veces, utilizamos un preparado que venden como especies para caracoles que contiene comino, cilantro, pimienta y cayena. Si no lo queremos muy picante, sacamos las cayenas y dejamos solo una o dos.

Lo ponemos en la olla y ponemos a fuego suave durante otros 30 minutos aproximadamente con la olla sin tapar. Esto hace que los garbanzos queden en su punto definitivo y que el guiso quede espesito y con cuerpo.
Apartamos del fuego. Rectificamos de sal y añadimos los langostinos pelados. Tapamos la olla fuera del fuego y dejamos diez minutos de reposo. Los langostinos se nos harán con el calor residual y quedarán tiernos y jugosos.

Ya sólo resta disfrutar de este magnifico guiso. Para acompañarlo viene como anillo al dedo una copita de fino o manzanilla y un trozo de buen pan.