Chipirones en su tinta con arroz integral al pesto suave

Name: Chipirones en su tinta con arroz integral al pesto suave
Yield: 4 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 2000 g Chipirones (Habremos pedido a nuestro pescadero que nos lo corte en cuadritos); 8 g Ajos (2 dientes); 320 g Cebollas (2 Cebollas); 16 g Tinta Calamar (4 Sobres); 20 g Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.) (8 cucharadas); 130 ml Vino Blanco (1 Taza); 4 g Sal (4 puñados); 40 g Harina (2 Cucharada no rasas); 10 g Caldo de Pescado (1 Pastilla); 370 ml Agua (2 Tazas); Pétalos de Sal en escamas de Boletus (opcional, si no Máldom); 200 g Arroz Grano Largo Uncle Ben’s; 4 g Ajo (1 diente); 10 g Caldo de Pollo (1 Pastilla); 1 L Agua; 60 ml Vino Blanco (½ Taza); 6 g A.O.V.E. (3 Cucharadas); 6 g Albahaca; 40 g Queso Philadelphia Light; 40 g Cebolla Frita Caramelizada Crujiente; 110 g Aceite de Oliva Virgen Extra

David Márquez @davemarquez

Madrid

Una receta de toda la vida, con un toque diferente. Siempre tan rica y que nunca falla. Se puede maridar con un vino blanco que sorprende por la relación calidad/ precio. Un Puerta de Alcalá de las Bodegas Jeromín D.O. Vinos de Madrid.

Chipirones en su tinta con arroz integral al pesto suave

David Márquez @davemarquez

Guardada

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Ingredientes

120'

4 raciones

2000 gChipirones (Habremos pedido a nuestro pescadero que nos lo corte en cuadritos)
8 gAjos (2 dientes)
320 gCebollas (2 Cebollas)
16 gTinta Calamar (4 Sobres)
20 g Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.) (8 cucharadas)
130 mlVino Blanco (1 Taza)
4 gSal (4 puñados)
40 gHarina (2 Cucharada no rasas)
10 gCaldo de Pescado (1 Pastilla)
370 mlAgua (2 Tazas)
Pétalos de Sal en escamas de Boletus (opcional, si no Máldom)
Para el Arroz:
200 gArroz Grano Largo Uncle Ben’s
4 gAjo (1 diente)
10 gCaldo de Pollo (1 Pastilla)
1 LAgua
60 mlVino Blanco (½ Taza)
6 gA.O.V.E. (3 Cucharadas)
Para la Salsa Pesto Suave:
6 gAlbahaca
40 gQueso Philadelphia Light
40 gCebolla Frita Caramelizada Crujiente
110 gAceite de Oliva Virgen Extra

Guardada

Paso a paso

120'

1

En una cacerola con el fuego al mínimo (1 de 6) se introducen 20 g de A.O.V.E. (8 cucharadas) y sobre él se añade primero los 8 g de Ajo (2 dientes) en trocitos bien pequeños y posteriormente los 320 g de Cebollas (2 cebollas).
Se deja pochando a fuego lento 60’ (1 hora).
2

Una vez pochado, se añade a la cacerola los 40 g de Harina (2 Cucharadas no rasas) y los 16 g de Tinta de Calamar (4 Sobres) y se sube el fuego a media potencia (3 de 6).
3

Se remueve bien.
4

Cuando empieza a espesar se le añaden los 130 ml de Vino Blanco (1 Taza), se sube el fuego un poco más de potencia (4 de 6) y se sigue removiendo hasta que se evapore el alcohol.
5

Se añaden los 2000 g de Chipirones (habrán sido previamente lavados en agua con la ayuda de un escurridor), los 370 ml de Agua (2 Tazas), se acompaña de 4 g de Sal (4 Puñaditos), y se introducirá también los 10 g de Caldo de Pescado (1 Pastilla).
6

Removemos bien y se deja con el fuego fuerte (4 de 6) hasta que comience a hervir. En ese momento lo bajamos al mínimo (1 de 6) y tapamos la cacerola (no la tapamos del todo).
Así lo dejaremos alrededor de 90’ (1 hora y media).
7

Una vez pasados los 90’ (1 hora y media), lo subimos el fuego a media potencia (3 de 6) y lo dejamos así 30’ más con la cacerola destapada ya para que reduzca la salsa.
8

Por otro lado, en lo que se están terminando de hacer los Chipirones, ponemos en un cazo a fuego fuerte (4 de 6) 6 g de A.O.V.E. (3 Cucharadas) y ponemos el diente de ajo, una vez que se dore, añadimos los 160 g de Arroz de Grano Largo Uncle Ben’s, ponemos los 10 g de Caldo de Pollo (1 Pastilla) y los 60 ml de Vino Blanco (½ Taza) y dejamo que se evapore 1’ el alcohol.
Añadimos 1 l de Agua y cuando comience a hervir, lo dejamos 10’. Lo escurrimos y reservamos.
9

Hacemos el Pesto Suave introduciendo en un vaso batidor la Albahaca, la Cebolla Caramelizada Frita, el Queso Philadelphia y el Aceite. Batimos y reservamos.
10

Por último, emplatamos por un lado los Chipirones en su Tinta y en el medio el Arroz Integral con la Salsa Pesto Suave por encima. Añadimos un puñadito repartido de Pétalos de Sal en escamas de Boletus (o Sal Maldon) y se sirve caliente.