Lavar y desinfectar los huauzontles, quitar todas las bolitas y ponerlas en un bowl.

Agregar amaranto, espinaca picada y 2 huevos, para posteriormente revolverlos perfectamente.

Deshebrar el queso Oaxaca, rallar el queso cotija y partir en pedazos pequeños los champiñones crudos.

Precalentar el sartén a fuego medio (para que no se pegue) y agregar un poco de aceite de oliva, posteriormente verter el bowl, esperar a que se empiece cocer por abajo para posteriormente voltearlo con una espátula. Agregar el queso Oaxaca, cotija y los champiñones.

Ojo: En caso de no tener queso cotija se puede agregar cualquier queso seco salado, ya que la intención es que aporte la sal al platillo. De no tener se puede sustituir con un poco de sal y pimienta.

Una vez hecha la omelette, calentar el puré o caldillo de tomate y verterlo. Agregar rebanadas de aguacate para acompañar.