El atún rojo debe ser fresco y de buena calidad, si es de Almadraba, sería perfecto. Pedir al pescadero que os corte una pieza del lomo, a ser posible sin vetas.

En un recipiente, añadir salsa de soja, una cucharadita de jengibre y el zumo de media lima, si tenéis sake, un poco le da un toque muy especial.

Sumergir el lomo de atún y conservar a una temperatura no superior a 5°C. Durante 3 o 4 horas, voltear el pescado cada media hora, si no se cubre entero.

Hidratar el ajónjoli bajo el grifo con un colador. Escurrir bien y en una sartén a fuego medio saltear continuamente, este proceso es duro y tedioso, pero podéis ayudaros con 2 espátulas, teniendo mucho cuidado de no quemar el producto, si veis que los granos comienzan a saltar, será señal de que tenéis el fuego muy fuerte. Cuando esté cerca de tostarse, sin cambiar de color, comenzará a emanar un aroma tostado e intenso, retirar del fuego y depositar sobre papel de cocina, tapando con el mismo

Sacar el atún de la cámara y rebozar sobre el ajónjoli tostado interiormente.

Una vez hecha la mahonesa, también podéis usar la de bote (ligera), añadir una nuez de wasabi y dos cucharadas del macerado del atún, batir bien.

Con ayuda de un cuchillo muy afilado, cortar el atún en láminas (estilo tataki), disponer en una bandeja y añadir la mahonesa en un cuenco junto al atún o en el mismo recipiente, sin que toque el mismo. LISTO PARA DISFRUTAR.