Pinchar la batata con un cuchillo para airear y meter en el microondas durante 15 min aproximadamente

Vaciar la batata y machacar con un tenedor. Reposar unos 5 min.

Incorporar la miel y mezclar. Incorporar el huevo y el aceite y batir la mezcla con una batidora.

Incorporar el coco molido, la levadura y la harina. Mezclar todo muy bien.

Precalentar el horno a 180 grados.

Terminar de mezclar la masa con las manos. Hacer bolitas que quedarán un tanto pegajosas y aplastarlas sobre el papel de horno.

Opcionalmente añadiremos pasas a algunas galletas, pero a mi parecer, estas galletas quedan mejor sin pasas.

Hornear las galletas durante unos 25 - 35 min. Dependiendo del tiempo de cocción van a quedar más o menos duras. Estas galletas quedan blanditas como bizcochitos. (Aconsejo ir comprobando el tiempo de cocción para dejarlas al gusto, teniendo en cuenta que calientes van a estar más blanditas).