Con un cuchillo bien afilado, remover la grasa de la carne.
Con un afilador de cuchillos hacer perforaciones insertándolo en un extremo y empujar hacia adentro.
Mezclar los ajos picados con el perejil, pimienta y sal. Sazonar con la mezcla dentro de los orificios.

Rellenar los orificios con los bastones de vegetales.
Sazonar la carne por afuera con sal y pimienta.
Amarrar la carne con pitilla o cuerda de carnicero.
Calentar una sartén ancha o una plancha con un poco de aceite de oliva y dorar la carne por todos lados. Tapar con film de plástico.

Tapar con film de plástico la bandeja y papel de aluminio. El film de plástico es para que la salsa de tomate no corra el papel de aluminio.
Cocinar la carne en el horno a 350˚F / 176˚C. por 2 horas. De vuelta la carne después de 1 hora para que se cocine parejo.

SALSA DE TOMATES
Calentar una olla con bastante agua.
Sacar el ojo de los tomates y hacer una cruz por sobre la piel por la parte posterior.
Sumergir los tomates en el agua y dejarlos por unos 50 segundos.
Sacar los tomates del agua, dejar a enfriar y pelarlos.
Cortar los tomates en 4 y sacar las semillas. Cortar los tomates en cubitos. Colar el jugo de las semillas y guardar para la salsa.

En una olla sofreír el ajo con la cebolla.
Añadir los vegetales y sofreír por unos minutos.
Agregar el vino blanco y dejar a reducir a la mitad.
Incorporar los tomates en cubitos y cocinar lentamente por unos 25 minutos.
Adicionar el resto de los ingredientes y dejar a cocinar lentamente por unos 15 minutos.