Tener a la mano los ingredientes.
Verter 350 ml de bebida vegetal en un cazo y deja calentar sobre el fuego. Los 50 ml de bebida vegetal mezclarlos con el sobre de cuajada. Cuando la leche empieza a hervir, agregar la cuajada disuelta, el azúcar blanco y mezclar bien con una varilla.

Lavar el limón con un cepillo y rallar.

Hidratar las hojas de gelatina neutra en un vaso con agua fría máximo 5 minutos.
Agregar la piel rallada del limón, el queso mascarpone y el azúcar vainillado. Mezclar hasta que el chocolate blanco esté disuelto.
Cuando la gelatina esté hidratada, sacudir bien y añadir en la cuajada. Mezclar unos segundos, hasta que la gelatina esté disuelta y apartar del fuego. Dejar entibiar.

Romper el chocolate blanco en trozos y agregar sobre la cuajada.

Mientras romper los bizcochos de soletilla en trozos y acomodar en el fondo de los 4 moldes. Os a consejo que mejor hacer un almíbar con 2 cucharadas de azúcar y una tacita de café con agua y humedecer los bizcochitos de soletilla o en un almíbar de fruta. Cuando la cuajada esté templada hacía fría, verter un poco en cada molde, solo que cubra los trozos de bizcochos de soletilla, hasta que los trozos se empapen con la crema, empujarlos hacia el fondo del molde.

Cubre de la tarta: echar la fruta congelada de bosque en un cazo y colocar sobre el fuego. Agregar el azúcar y mezclar a menudo para que suelte el zumo y deja reducir.

Cuando la fruta está casi deshecha, apartar el cazo del fuego. Verter en un colador sentado sobre un bol. Con la parte dorsal de una cuchara remueve hasta que se queden solo las semillas y las pieles de la fruta.

Desmoldar las mini tartas de queso y decorar a tu gusto.