Limpiar bien las perdices por dentro y por fuera, eliminando con un soplete o con el fuego de la cocina, la restos de plumas. Atarlas con hilo de cocina para que no se deshagan o bien cortarlas a cuartos.

Dorarlas con un poco de aceite y reservar.

Poner el resto de aceite en una cazuela y pochar la cebolla bien trinchada, la zanahoria en rodajas finas y los dientes de ajo pelados.

Cuando la verdura esté tierna, añadir el pimentón y fuera del fuego directo darle un par de vueltas.

Incorporar las perdices, el vinagre, el vino, el agua y las hierbas aromáticas.

Tapar la cazuela hasta el primer hervor, después dejar destapado unos minutos y volver a poner la tapa dejándolaun poco abierta, por espacio de una hora y media aproximadamente, hasta que las perdices estén tiernas.

Esta receta también la utilizo para escabechar codornices. Las guardo en un tarro de cristal y las vamos consumiendo en ensalada o como tapa.