Lubina a la Plancha con Mayonesa de Kimchi

Name: Lubina a la Plancha con Mayonesa de Kimchi
Yield: 4 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 1500 g Lubinas (2 Lubinas en la que le pediremos al pescadero que nos la ponga en lomos sin espinas ni cabeza); 1 chorro Aceite de Oliva Virgen Extra A.O.V.E. (2 Cucharadas); 6 g Sal fina (4 puñaditos); 6 g Escamas de Sal de Pimentón; Perejil Picado para decorar; Salsa Mayonesa de Kimchi:; 1 Huevo XL (62 g aproximadamente); 190 g A.O.V.E; 30 g Salsa de Kimchi; 2 g Escamas de Sal de Pimentón de la Vera

David Márquez @davemarquez

Madrid

Otra receta más en la que indago en la Salsa de Kimchi. En este caso va en una Mayonesa. Esta receta se puede maridar con un vino blanco bien frío como es el Pulpo. Un 100% albariño realizadpo en las Bodegas de Pagos del Rey en Castilla y León.

Lubina a la Plancha con Mayonesa de Kimchi

David Márquez @davemarquez

Guardada

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Ingredientes

30'

4 raciones

1500 gLubinas (2 Lubinas en la que le pediremos al pescadero que nos la ponga en lomos sin espinas ni cabeza)
1 chorroAceite de Oliva Virgen Extra A.O.V.E. (2 Cucharadas)
6 gSal fina (4 puñaditos)
6 gEscamas de Sal de Pimentón
Perejil Picado para decorar
Salsa Mayonesa de Kimchi:
1Huevo XL (62 g aproximadamente)
190 gA.O.V.E
30 gSalsa de Kimchi
2 gEscamas de Sal de Pimentón de la Vera

Guardada

Paso a paso

30'

1

Se pide al pescadero que nos haga de cada Lubina dos lomos sin quitarnos la piel y que nos desescame muy bien. Es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha.Para ello, cuando limpiemos la Lubina en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente.
2

Una vez que esté seca, añadimos los 6 g de Sal Fina por encima de la carne (no de la piel) y dejamos 10 minutos más antes de hacerlos para que termine de soltar el agua. Antes de introducirlo a la plancha se volverá a secar la piel y la carne.
3

Para la Salsa Mayonesa de Kimchi:
En un vaso batidor, añadimos el Huevo XL, el A.O.V.E., la Salsa de Kimchi y los 2 g de Escamas de Sal. Introducimos la batidora hasta el fondo y empezamos a velocidad baja hasta que veamos que la salsa cuajada empieza a subir, en ese momento subimos la velocidad de la batidora y mezclamos todo homogéneamente. Lo repartimos en cuencos individuales.
4

Ponemos la plancha en el fuego al máximo (6 de 6) y añadimos por encima un buen chorro de A.O.V.E.
5

Introducimos cuando esté el aceite caliente las lubinas, por la parte de la piel tocando la plancha (bien secas la piel y la carne) y encima las ponemos peso (en mi caso pongo el mismos plato donde se han secado los lomos o filetes) para que no se arrugue la piel al calentarse. Las dejamos unos 2-3’ por cada lado.
6

Emplatamos colocando la Lubina en el centro del plato y en una esquina la Mayonesa de Kimchi en su cuenquito individual. Añadimos el aceite sobrante de la Plancha y por encima añadimos escamas de Sal de Pimentón y Perejil picado. Servimos caliente.