La he llamado así porque he utilizado como base un vino de esta denominación de origen. Los dos vinos que he usado, uno de Montilla y otro un palo cortao, se pueden sustituir por un vino fino o manzanilla que son más bien secos y el otro por algún oloroso más o menos dulce.
Normalmente este tipo de almeja que he usado no hace falta depurarlas, porque ya viene hecho, pero yo siempre y solo por si acaso, lo hago y explico cómo....
En un recipiente pongo 30 gr de sal por cada litro de agua embotellada, que es lo más parecido a agua de mar que se puede conseguir. Disuelvo bien la sal, pongo las almejas y meto en el frigo para simular lo mejor posible las condiciones marinas de salinidad y temperatura. Con una hora es más que suficiente.... a veces te llevas sorpresas y tienes media playa en el agua, pero como digo, lo normal es que no.
Otra cosa es que no he usado sal porque las almejas ya tienen su propia salinidad y también la aportan a la salsa cuando se abren y dejan salir un poquito de líquido y se liga a la salsa.