Lavamos bien las pencas y las retiramos los hilos que puedan tener ayudándonos de un cuchillo. Las cocemos en la olla exprés unos 10 minutos con un puñadito de sal y escurrimos bien sobre papel absorbente.

Preparamos la velouté de gambas, para ello pelamos las gambas reservando cabeza y cáscaras. Troceamos las colas en trozos pequeños después de eliminar los intestinos.

En una sartén con 2 cucharadas de aceite pochamos la cebolla troceadita con una pizca de sal, a fuego lento hasta que esté transparente, añadimos las gambas troceadas, salpimentamos y damos unas vueltas, agregamos la cucharada de harina y tostamos ligeramente, incorporamos la leche y el fumet que habremos entibiado previamente en el microondas. Sal, pimienta y nuez moscada y dejamos espesar unos minutos removiendo. Dejaremos enfriar en un bol con film pegado a piel.

Emparejamos las pencas de dos en dos igualando la medida. Distribuimos la masa de gamba extendiendo sobre la mitad de pencas. Tapamos con la pareja apretando ligeramente. Pasamos por harina y huevo batido y freímos a fuego medio.

Para preparar la salsa ponemos un fondo de aceite en un cazo en el que tostaremos ligeramente las cabezas y cáscaras de las gambas con una pizca de sal a fuego alto, bajamos el fuego y añadimos el ajo, la Cebolla, los pimientos y rehogamos unos 10 minutos, echamos el coñac y dejamos evaporar el alcohol, añadimos la salsa de tomate y cocemos a fuego suave unos 10 minutos, si fuera necesario añadimos un poco de fumet o caldo de la cocción de las pencas.

En el caso de no tener salsa de tomate casera y utilizar tomate triturado, lo dejaremos unos 20-25 minutos poniendo a punto de sal y azúcar.

Una vez hecha la salsa trituramos con la batidora y pasamos por el chino o un colador de malla grande. Volvemos al fuego y cocemos un par de minutos con un chorrete de nata. Podemos incorporar las pencas rebozadas y darles un hervor o servirlas con la salsa por encima.