En la cocina madrileña influyó el régimen de las botillerias, cafés y tabernas, donde buena parte del vecindario. Los platos sencillos y rápidos eran los preferidos de los cocineros y los que figuraban siempre en las listas de platos del día. Además, la sopa de ajo era el consumo más económico de servir al público. No se le atribuían virtudes terapéuticas hasta que más tarde la categorizaron como recetas de médico, recomendada para la cena de personas mayores. Sin embargo, lo que no sabían nuestros literarios del pasado siglo, que fueron grandes consumidores de sopa de ajo, lo proclamaba el pueblo del Bajo Aragón en una letrilla refranera que dice así, y que conocia Ricardo de la Vega cuando compuso su receta, en verso, de las sopas de ajo:

Siete virtudes
tienen las sopas:
quitan el hambre,
y dan sed poca.
Hacen dormir
y digerir.
Nunca enfadan,
siempre agradan.
Y crian la cara
colorada.

La cara colorada ha sido siempre para el pueblo español la señal cierta de buena salud.
Alejandro Dumas comió las sopas de ajo con enorme prevención y le parecieron bien. Copió la receta que le dieron y la divulgó
en Francia, salvo que en su horror al aceite preceptuó en su receta la grasa, sin precisar cuál debía emplearse. Dumas redujo su preceptuación a la más extrema simplicidad, llegando a suprimir el pimentón, que aún no se vendia en Francia; pero no todos los cocineros proceden del mismo modo.
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